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石 斑

我第一次吃石斑鱼是1947年,在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑,红烧,同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法,吃一口石斑鱼,嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉,再吃第二口,则鱼味常新。这种吃法,国内似没有。越南人爱吃薄荷,华侨饭馆这样的搭配,盖受越南人之影响。

石斑鱼有红斑,青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵,清蒸最好。

鳜 鱼

可以和石斑相媲美的淡水鱼,其谓鳜鱼乎?张志和《渔父》词:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”一经品题,身价十倍。我的家乡是水乡,产鱼,而以“鳊、白、”为三大名鱼:“”是 花鱼,即鳜鱼。徐文长以“”字应作“”。“”是古代的花毯。花鱼身上有黄黑的斑点,似“”。但“”字今人多不识,如果饭馆的菜单上出现这个字,顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细,是蒜瓣肉,刺少,清蒸、汆汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”,甚佳。

1938年,我在淮安吃过干炸 花鱼。活鳜鱼,重三斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。

鲥鱼·刀鱼·鱼

这都是江鱼。

鲥鱼现在卖到两百多块钱一斤,成了走后门送礼的东西,“吃的人不买,买的人不吃”。

刀鱼极鲜,肉极细,但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂,用纱布滤去细刺,以做汤,下面,即谓“刀鱼面”,很美。

我在江阴读南菁中学时,常常吃到 鱼,学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鱼本名 鱼,但今人只叫它鱼。鱼大概也能红烧。但我在中学时吃的 鱼都是白烧。后来在汉品的璇宫饭店吃的,也是白烧。鱼肉厚,切块放在碗里,没有吃过的人会以为这是鸡块。鱼几乎无刺,大块入口,吃起来很过瘾,宜于馋而懒的人。或说鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人?!鱼吃鱼,是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的,见鳜鱼,即捕去。

黄河鲤鱼

我不爱吃鲤鱼,因为肉粗,且有土腥气,但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼,后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼,名不虚传。辨黄河鲤

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