第195章 (第1/4页)
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小林龙胆注意到了什么说道,薙切绘里奈不由也仔细看了一下,她看过寇自清做很多料理,每次他做的时候,她都会找个理由查看,总觉得他是手法古老,
当然厨艺并不是古董,越古老越好,相反现代料理技术日新月异,光是这一道麻婆豆腐都进化了很多次了。但是让薙切绘里奈理解不能的是,他用古老手法的时候,做的料理美味无比,用现代料理手法的话,却少了一点神韵,虽然也很好吃就是了。
古老的麻婆豆腐是先将菜油下锅,下牛肉碎炒至烂酥,加豆豉和辣椒面;豆腐切成方块下锅,落汤水至油汤沸腾,肉粒翻滚,加锅盖大火“火督”熟,推铲几下,香气扑鼻的麻婆豆腐便可起锅了。
这里的“火督”是一字,念du,指食物在锅中“咕嘟咕嘟”小火慢煨之声,而现代麻婆豆腐却是需要三次勾芡,使之入味。寇自清用的就是古代麻婆豆腐的方法,所以他远比久我照纪更快的把料理端了上来,而久我照纪还在那里勾芡。
第一百六十九章 欲罢不能
‘勾芡’实际上就是把已烹调好的粉汁,淋入锅内,使卤汁进一步吸附在接近成熟的菜肴上,改善菜肴的味道和色泽。可以说,‘勾芡’是否得当,非常影响菜肴的质量。因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。
但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
相比寇自清似乎简单粗暴的古法,久我照纪就系统的多了,他先将切块豆腐焯水加盐,吐一定水份,置换出豆腥味,再用少许酱油提色;把包括郫县豆瓣酱在内的香辣酱料炒香后倒入高汤,以锅铲背面轻推豆腐上汁;最重要的是三次勾芡,使之入味、防止出水,最后加入蒜苗和花椒粉。
可是在他三次勾芡的时候,寇自清已经把料理段上去了,这让他差点分心,很快不屑的想道:
“都什么年月了,还守着古老的麻婆豆腐。”
虽然食戟比试并没有说先上先输的真理,但是在没有太多时间限制下,花时间精心做的,肯定比仓促端上去的强。久我照纪觉得寇自清输定了。
最原始的麻婆豆腐之所以不勾芡,是因为用了含水量相对较低的卤水豆腐,吐水较少,带有韧性,入口嫩而不化,而且豆味更足,不至于被味料完全