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一厨房。
咱们还是先说个笑话,瞧瞧御膳房的分工有多细致吧。罗大经《鹤林玉露》里记载了一件事:有位士大夫在京城买了一个小妾。这位小妾曾经是蔡京家里做包子的厨娘。有一天,这位士大夫嘴馋了,想试试看蔡太师家包子的不凡,于是吩咐小妾做包子。小妾说:“我不会做包子。”士大夫生气了:“你不是说你是太师府上做包子的厨娘吗?你是不是懒啊?”小妾很委屈:“我真不会做包子的。我只是太师府上做包子的人里面负责切葱丝的。”连官员家里的厨房分工都细致到如此地步,那皇宫里御膳房的队伍有多庞大,也可以想象吧。
光有御膳房哪儿够啊,它只是皇宫膳食机构的一部分而已。在宋朝,设有光禄寺负责宫廷膳食,它的二级机构有法酒库和酒坊,太官物料库、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋库、外物库等等。机构里的这帮人,成天忙碌着就是以“食不厌精、脍不厌细”为原则伺候皇家成员的嘴巴。
您要是能看到皇宫里的菜谱,那就等于在读一本书了。用料精细、制作工艺复杂的菜点能有几百种。名菜名点令人眼花缭乱,看着看着您就口舌生津了。
咱们给您列一份皇帝赐给太子的“玉食”菜单。记得这只是太子一天里的一部分菜单而已:
酒醋三腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、瓒石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧鸟、焐湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊、浮助河蟹、江珧、青虾、辣羹、燕鱼干、瓒鲻鱼、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。
仅仅这一份菜单,天上飞的,地上跑的,水里游的,全都有了。您会问,这一个人吃得完吗?一样一口,也就饱了。吃不完也得做出来,这不是皇宫吗?太子尚且如此,皇帝吃喝的排场就更不得了了。宋神宗在宫里宴饮,一顿动辄花费十数万文,令人咋舌。
宫廷伙食不仅舍得下本钱,制作上更是精益求精到不厌其烦。您注意到刚才菜单里的“蝤蛑签”这道菜吗?蝤蛑,就是梭子蟹;签,就是羹。在御膳房,用梭子蟹肉做羹,只取两螯的肉,剩余全都扔在地上作废,太奢侈了吧?
<h3>二、官宦土豪奢靡得都矫情</h3>
奢侈已经成为御厨的习惯,从皇宫也传到达官显贵家里。南宋后期有一位知府,雇了一位曾服务于高官府上的京都厨娘给家里做饭,每次都要轿子迎送。这位厨娘置办羊头签五份